一般罐头食品厂对罐头作加热杀菌处理时，都采用卧式反压杀菌锅，反压杀菌锅通过引入压缩空气可实现杀菌的工艺过程。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。

反压杀菌锅工作原理  在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。因此，为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力，特别是对需要较高杀菌温度的肉类罐头更就如此，因此称之为反压杀菌锅。

使用反压力杀菌，即是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖，其操作情况分述如下：由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力。因此，在杀菌时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加 0.5--0.8 个大气压。特经过杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。

在杀菌过程中，应注意起初排气，进而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15--20分钟放气一次，促进热交换